Aux pays de la morue

BO Aux pays de morue limousin

BO Aux pays de morue France 3 midi pyrennes

 

Il peut peser jusqu’à 90 kg, mesurer 1.80m et vivre au moins 30 ans pendant lesquels il erre la gueule ouverte, à une profondeur entre 180 et 360 m. Frais on l’appelle cabillaud. Salé, c’est la morue verte. Sous sa version salée séchée, c’est la morue, tout simplement.
Bon marché et facile à conserver, elle a servi de nourriture de base aux explorateurs navigateurs -vikings, basques -, aux escla¬ves des caraïbes, et au petit peuple de toute l’Europe. Car bizarrement, on la retrouve partout à l’intérieur des terres où elle s’y est enracinée au point de devenir même spécialité locale comme par exemple à Nîmes avec la brandade ou dans l’Aveyron avec l’estofinade.
Dans mon Auvergne natale au nord des Cévennes, nous mangions tous les vendredis, comme la religion nous le recommandait, la fameuse morue sous forme d’un ragoût avec beaucoup d’oignons et de tomates. Il y avait dans la texture presque cristallisée de la chair, dans son odeur d’iode entêtante qui restait présente plusieurs jours dans la cuisine, comme une sorte d’appel troublant vers un inconnu sauvage. Le mystère était encore alimenté par le rituel mensuel de la cuillerée d’huile de foie de morue qui devait me sauver la vie et que je recevais comme une hostie sacrée. Je regardais ma mère sortir la précieuse fiole du placard hors d’atteinte avec délectation. Puis j’attendais en direct les effets sur mon corps des fameuses vitamines A et D.
Dans la morue, tout est bon. Et c’est cela aussi le secret de son succès. Avec la tête, on fait de la soupe. Les langues qui étaient autrefois gardées par les pêcheurs pour leur consommation personnelle, sont aujourd’hui considérées comme un met rare, et vendues à prix d’or dans les épiceries fines. Le foie est savoureux sur des tartines de pain grillé, et les tripes essentielles à la con¬fection de certains plats de la cuisine niçoise et catalane. Les oeufs sous forme de « rogue » ont servi d’appâts pour les pêcheurs de sardine. Aujourd’hui on les consomme « à la grecque » sous forme de tarama.
Pendant longtemps on trouvait la morue en abondance sur les grands bancs du côté de Terre-Neuve. Salée et séchée, elle peut se conserver des années et être transportée sous toutes les latitudes. Pêchée dans les mers froides, elle est consommée dans les pays chauds du monde entier sous des formes infinies.
La pénitence du vendredi s’est transformée donc en bénédiction pour tous les petites gens de nos villes et nos campagnes qui ont pu grâce à la morue survivre en consommant de belles réserves de protéines très supérieures à celles de la viande.
Sa « majesté la morue » a donc nourri le monde  ! 

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